食用乳化剂

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年09月03日

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  展开全数乳化剂又称概况活性剂,具有亲水和亲油基二重性基团,能使油水平均夹杂及分离。饮猜中的乳化剂有赋香、起泡、着色等结果。

  一、饮猜中利用的乳化剂

  添加到饮猜中乳化剂要合适食物卫生、平安。日本卫生法划定食物用的乳化剂有甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酸、甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂。此中当前四种脂肪酸酯及大豆卵磷脂使用最多较广。

  饮猜中可利用的乳化剂一般与乳化不变剂、分离剂并用,可提高乳化不变性。使用的乳化剂有天然乳化剂卵磷脂、皂草苷、单宁;含成乳化剂甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯。起概况活性剂的乳化感化;分离助剂糊精、饮糖,分离感化的阿拉伯胶、黄蓍胶类、增黏感化的果胶类果胶纤维素,庇护胶质感化的卵白类(干酪、明胶)、海藻酸等。

  在乳化剂的HLB值,用于判别乳化剂中的亲水与亲油均衡性的值,在水中使用时很有价值,如HLB值在0.2时起消泡感化,水中不分离,HLB值4~6时在程度分散性小,作W/O乳化剂;在8~10时乳状分离,不变乳状分离,12~14时通明分离;16~20时呈可熔解剂,通明胶体溶液,为O/W乳化剂。亲水性的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯,聚甘油酯、皂草苷的HLB值高。各类食用乳化剂的HLB值为:甘油脂肪酸酯3~5,甘油醋酸脂肪酸酯2.5~3.5,甘油乳酸脂肪酸酯为3~4,甘油柠檬酸脂肪酸酯9,甘油琥珀酸脂肪酸酯5~7,甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯8~10,聚甘油酯1~18,山梨糖醇脂肪酸酯2~9,蔗糖脂肪酸酯1~18,丙二醇脂肪酸酯15~30,卵磷脂3~4,皂草苷16以上。

  胶类、干酪素钠、改性淀粉等也可作亲水性乳化剂,亲油性乳化剂不克不及零丁用在饮猜中,要与亲水性乳化剂并用才无效。

  二、饮猜中乳化剂的感化

  饮猜中利用的乳化剂应具备六个前提:平安、HLB值高、耐酸、耐盐、水解性好、耐乙醇。

  乳化剂在饮猜中具有乳化、润湿、分离、起泡、助溶和抗菌等感化。

  1.乳化感化

  起乳化感化的有乳化香料,付与饮料以香气和浊度,用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷,可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性,而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优,因此十分合适。亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可利用。

  酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可利用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低

  HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂共同,可提高饮料及炼乳的乳化不变性。

  2.分离潮湿感化

  巧克力饮猜中加乳化剂可提高分离性,可可饮猜中加乳化剂也使分离性好,酸性饮料加乳化剂容易分离,粉末饮猜中加乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分离性。

  3.起泡感化

  一般在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数12附近的最大,皂树皂苷的起泡力也很强。欧美列国的起泡性饮料,都添加皂树皂苷作起泡剂,使具有具有大量微细空气泡口感优良,产质量量提高。

  4.消泡感化

  牛乳浓缩时,用山梨糖醇酐硬脂酸酯有消泡结果。豆浆制造时,乳饮料均质时的消泡用亲油性乳化剂。

  5.助溶感化

  饮猜中有油溶性维生素,油溶性香料利用助溶性乳化剂。乳化与助溶分歧,乳化后是呈白浊态,而熔解则为通明形态,可溶性乳化剂在水中呈通明消融,乳化剂限于高HLB值,兼耐酸与耐盐,以聚甘油脂肪酸为好。

  6.抗菌感化

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