食品乳化剂_图

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月13日

  食物乳化剂_农学_高档教育_教育专区。食物添加剂-研究生课件

  食物添加剂 乳化剂 Emulsifier 姓名 1 CONTENTS 01 · 乳化剂的相关概念 02 · 乳化剂的感化 03 · 乳化剂在食物中的感化 04 · 常用食物乳化剂 2 乳化剂的 相关概念 3 1、乳化剂 01 ? 乳化剂(Emulsifier)是能使食物中互不相溶的油脂和水 从化学布局上讲,乳化剂是一类同时带有亲水基团和疏 构成不变的乳浊液或者乳化系统的物质。 ? 乳化剂的相关概念 水基团的概况活性剂。 4 1、乳化剂 01 食物乳化剂 就是指添加于食物后可显著降低油水两 相界面张力,使互不相溶的油 ( 疏水性物质 ) 和水( 亲水性 物质)构成不变乳浊液的食物添加剂。 ? 乳化剂的相关概念 食物乳化剂是概况活性剂的一种,普遍用于饮料、乳 品、糖果、糕点、面包、便利面等食物加工过程中。 ? 5 1、乳化剂 01 ? 乳化剂的乳化能力取决于其分子中亲水及亲油基团的数量。 乳化剂乳化能力的差别,一般用“亲水亲油均衡值 (HLB)”暗示。 乳化剂的相关概念 ? 划定亲油性为100%的乳化剂,其HLB为0,亲水性为100 %的乳化剂,HLB为20,其间分成20等分,以此暗示其亲 水亲油性的强弱。(十二烷基硫酸钠HLB=40) 6 1、乳化剂 01 ? HLB10的乳化剂次要是亲油性的,构成油包水型 (W/O)乳状液;而HLB≥10的乳化剂则具有亲水特征, 构成水包油型(O/W)乳状液。 乳化剂的相关概念 7 1、乳化剂 01 乳化剂的相关概念 8 1、乳化剂 01 乳化剂的相关概念 ?能够看出,HLB值 在很大程度上决定着 乳化剂的利用机能。 9 2、乳化剂的分类 01 ? ①乳化剂按来历分类:可分为天然物的和人工合成品两 大类,见下表 乳化剂的相关概念 10 2、乳化剂的分类 01 ? ? ②乳化剂按离子的类型划分: 离子型乳化剂:常用的阴离子型乳化剂有烷基羧酸盐, 乳化剂的相关概念 磷酸盐等;阳离子型乳化剂在食物工业中使用较少;常用 的两性乳化剂有卵磷脂等。 ? 非离子型乳化剂:非离子型乳化剂在水中不电离,使得 非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优胜 的机能。绝大部门使用的食物乳化剂属于非离子型乳化剂。 11 2、乳化剂的分类 01 ? ? ③按照乳化剂的亲水、亲油相对强弱进行分类: 分成亲水性乳化剂和亲油性乳化剂。 一般地说亲水性强的乳化剂构成的次要是水包油型(O 乳化剂的相关概念 ? /W)乳浊液,亲油性强的乳化剂构成的次要是油包水型 (W/O)乳浊液。可是该当指出用乳化剂配制乳浊液时, 它不只要受乳化剂本身的影响还要受系统中物质构成、PH 值、温度等前提的影响。 12 乳化剂的 感化 13 乳化剂的感化 02 乳化剂的感化 14 1、乳化感化 02 把水和油一路注入烧杯,稍静置就会呈现分层,在分 界面处构成一层较着的接触膜,加以强烈的振荡或者搅拌 乳化剂的感化 可使两者互相夹杂,但这种用机械的方式制成的分离形态 是不不变的,一旦静置,还会分层,若是在此系统中插手 少量乳化剂,再进行搅拌夹杂,则油就能够以细小的液滴 分离于水中,构成乳浊液,这种现象就叫乳化。 15 1、乳化感化 02 ? 能提高乳浊体的不变性,在含脂饮猜中(混浊型果汁、 乳化香精和卵白饮料等),使原不克不及相溶的油相和水相成为 乳化剂的感化 平均的悬浮乳浊体。 16 2 发泡感化和消泡感化 02 ? 发泡和充气感化,乳化剂中饱和脂肪酸链能不变液态 泡沫,故可用作发泡剂。而具有不饱和脂肪链的乳化剂能 乳化剂的感化 抑止泡沫,可在乳品和卵白加工顶用作消泡剂。 ? 食物加工过程中有时需要构成泡沫,泡沫是气体分离 在液体里发生的。因为泡沫的性质决定了产物的外观和味 觉,得当地选择乳化剂是极其主要的。 17 3 悬浮感化 02 ? 悬浮液是不溶性物质分离到液体介质中构成的不变分离 液,分离颗粒大小0.1~100um。 乳化剂的感化 ? 用于悬浮液的乳化剂,对不溶性颗粒也有润湿感化,这 有助于确保产物的平均性,凡是,亲水性乳化剂,如吐温 类乳化剂,插手量为0.1%时结果较好。悬浮液乳化剂凡是 和不变剂或增稠剂共用。 18 3 悬浮感化 02 ? 悬浮液 乳化剂的感化 19 4 破乳感化 02 ? 在很多需要破乳化感化过程中,如冰激凌的出产,常 采用相反类型乳化剂或投入超出均衡所需要的乳化剂。 乳化剂的感化 20 5 络合感化 02 (1)对淀粉的络合感化 ? 大大都乳化剂的分子中具有线型的脂肪酸长链,可与 乳化剂的感化 直链淀粉连系而成为螺旋状复合物,从而降低淀粉分子的 晶体程度,并进入淀粉颗粒内部而阻遏支链淀粉的凝结, 从而防止淀粉成品的老化、回生、沉凝。这种感化以高纯 度的单硬脂酸甘油酯最为较着。 21 5 络合感化 02 (2)对卵白质的络合感化 ? 在焙烤成品中,乳化剂可强化面筋收集布局,防止因 乳化剂的感化 油水分手所形成的软化,添加韧性和抗拉力(如面条),以 连结其柔嫩性,抑止水分蒸发,增大体积,改善口感(如馒 头)。以二乙酰酒石酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠(或钙)的结果 最好。 22 6 结晶节制 02 ? 对结晶物质布局的改善:在糖果、巧克力成品中,可通 过乳化剂以节制固体脂肪结晶的构成、晶型和析出,防止 乳化剂的感化 糖果返砂,巧克力起霜,防止人造奶油起酥油,巧克力和 花生白脱甚至冰淇淋中粗大结晶的构成等。 23 7 润湿感化 02 ? 乳化剂凡是也具有润湿性,乳化剂的选择受润湿类型的 节制。要用水润湿白腊概况,插手少量的吐温80和甘油单、 乳化剂的感化 二油酸酯乳化剂夹杂物的水溶液,就能产心理想的结果, 典型的夹杂物含有80份甘油单、二油酸酯和20份吐温80。 粉末润湿是较难控制的问题,因为快速润湿,粉末会结团 或空气吸附而得不到抱负结果,如许就对乳化剂的尺度要 求较高,凡是吐温80用量0.4%就能发生较好的成果。 24 8 润滑感化 02 ? 饱和的甘油单酸酯和甘油二酸酯对淀粉成品挤压都具 有较好的润滑结果,能无效的用于食物加工过程。在乳脂 乳化剂的感化 糖、焦糖中拥有0.5%—1.0%的固体甘油单酸酯和甘油二 酸酯能削减对切块、拉条、包装物和消费者牙齿品味时的 强度和粘结力。 25 乳化剂在 食物中的感化 26 1、面包、蛋糕类 03 乳化剂在各次要 食物中的感化 ①防止面粉中直链淀粉的疏水感化,从而防止老 化、回生; ? ②降低面团粘度,便于操作; ? ③促使面筋组织的构成; ? ④提高发泡性,并负气孔分离、致密; ? ⑤推进起酥油乳化、分离,改善组织和口感。 ? 27 2、饼干类 03 ? ? ①使起酥油乳化、分离,改善组织口感; ②提高面团亲水性,便于配料搅拌; 乳化剂在各次要 食物中的感化 ? ③提高发泡性,负气孔分离、致密。 28 3、面条类 03 ? ? ①削减成品水煮时淀粉的溶出,降低丧失; ②加强弹性、吸水性和耐断性; 乳化剂在各次要 食物中的感化 ? ③提高面团的亲水性,降低面团粘度,便于操作。 29 4、鱼糜类 03 ? ? ①使所加的油脂乳化、分离; ②提高组织的均质性; 乳化剂在各次要 食物中的感化 ? ③有益于概况被膜的构成,以提高商品性和保留 性。 30 5、糖果类 03 ? ? ? ①使所加油脂乳化、分离,提高口感的细腻性; ②可使概况起霜,防止与包装纸的粘连; ③防止砂糖(水相基)结晶。 6、胶姆糖 乳化剂在各次要 食物中的感化 ? ? ? ①提高胶基的亲水性,防止粘牙; ②使各组分均质; ③防止与包装纸的粘连。 31 7、巧克力 03 ? ①防止概况起霜,提高概况光泽度; ? ②降低粘度; ? ③提高耐热和保型能力。 乳化剂在各次要 食物中的感化 32 8、冰淇淋 03 ? ①提高发泡能力; ? ②改善组织平均性; 乳化剂在各次要 食物中的感化 ? ③提高耐热性,连结“干燥感”。 33 9、豆腐 03 ? ①抑止发泡; ? ②提高豆乳的亲水性,使与豆渣充实分手,并因保 水性的加强而使出浆率提高; ? ③提高固化成型后的保型能力。 乳化剂在各次要 食物中的感化 34 10、奶粉、可可粉等粉状成品 03 ? ①防止结块、结团; ? ②提飞腾湿时的分离性; 乳化剂在各次要 食物中的感化 ? ③提高脂肪的不变性。 35 常用 食物乳化剂 36 04 ? 1、蔗糖脂肪酸酯 (sucmse fatty acid ester) 又称脂肪酸蔗糖酯,简称蔗糖酯、SE,它由蔗糖与 脂肪酸酯化反映制得,分为单酯、二酯和三酯、多酯, 常用食物乳化剂 及使用 它即一分子蔗糖别离与一、二、三或多个脂肪酸分子 所形成。 ? 蔗糖脂肪酸单酯的HLB值为10-16,亲水性强,二 酯为7-10,三酯为3-7,多脂为1,蔗糖脂肪酸酯成品 多为夹杂物。 37 04 ? 1、蔗糖脂肪酸酯 (sucmse fatty acid ester) 作为食物添加剂利用的脂肪酸多为软脂酸和硬脂酸, 产物依蔗糖羟基酯化数分歧,可获得从亲油性强到亲 常用食物乳化剂 及使用 水性强的分歧系列产物。 ? 毒性:蔗糖脂肪酸酯毒性小,大鼠经口LD5030g /kg。FAO/WHO划定ADI为0-10mg/kg。 38 1、蔗糖脂肪酸酯 (sucmse fatty acid ester) 04 ? 利用:我国划定蔗糖脂肪酸酯可用于肉成品、腊肠、 乳化香精、冰激凌、糖果、巧克力、面包作乳化用, 常用食物乳化剂 及使用 也可用做保湿膜的成分,用于橘子、苹果、鸡蛋保鲜, 其最大利用量均为1.5g/kg。 39 1、蔗糖脂肪酸酯 (sucmse fatty acid ester) 04 常用食物乳化剂 及使用 40 04 ? 2、单硬脂酸甘油酯 (clycerin monostearate) 又称甘油单硬脂酸酯,简称单甘酯,具有优良的亲 油性,是乳化性很强的油包水型(W/O)乳化剂,HLB 常用食物乳化剂 及使用 值为3.8;市售有含40%单酯的夹杂酯和含90%以上的 分子蒸馏单甘酯,其HLB为2.8—3.5。 ? 毒性:单硬脂酸甘油酯经人体摄入后,在肠内可完 全水解构成一般代谢物质,对人体无迫害,FAO/ WHO(1985)划定ADI不作限制性划定。 41 04 ? 2、单硬脂酸甘油酯 (clycerin monostearate) 利用:我国划定单硬脂酸甘油酯可按一般出产需要 添加于各类食物中,如糖果、巧克力糖、饼干、面包、 常用食物乳化剂 及使用 乳化香精、冰激凌等。 ? 在糖果出产中,用于饴糖可降低熬糖黏度防止粘牙, 用于奶糖可防止油脂分手,添加光泽并防止粘牙,还 可防止巧克力砂糖结晶和油水分手,并添加细腻感, 参考用量为0.2%—0.5%。 42 04 ? 3、司盘类乳化剂 (span,arlacel) 司盘类乳化剂是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。制备 时因为所用的脂肪酸分歧,可制得一系列分歧的脂肪 常用食物乳化剂 及使用 酸酯,因此有分歧的HLB值和分歧的性状。 ? 分歧的山梨醇酐脂肪酸酯为淡黄色至黄褐色的油状 或蜡状物,有特异的臭气,其HLB值为1.8—8.6,可溶 于水或油,适于制成O/W型和W/O型两种乳浊液。 43 04 ? 3、司盘类乳化剂 (span,arlacel) 毒性:本品平安性高,ADI为0-25mg/kg。 常用食物乳化剂 及使用 44 04 ? 4、吐温类乳化剂 (P01ysorbate/tween) 吐温类乳化剂是由span在碱性催化剂存鄙人和环氧 乙烷加成,精制而成。也称为聚氧乙烯山梨醇酐脂肪 常用食物乳化剂 及使用 酸酯。 ? 毒性:由吐温80到吐温20,其HLB值越来越大,是 由于插手的聚氧乙烯增加之故。聚氧乙烯增加,乳化 剂的毒性则随之增大,故吐温20和吐温40很少作为食 品添加剂利用,食物前次要利用吐温60和吐温80,其 ADI为0—25 mg/kg。 45 04 ? 4、吐温类乳化剂 (P01ysorbate/tween) 利用:我国划定,吐温60能够用于面包,最大利用 量2.5g/kg,乳化香精,最大利用量1.5g/kg;吐温 常用食物乳化剂 及使用 80能够用于冰激凌、雪糕,最大利用量1.0g/kg,牛 乳,最大利用量1.5g/kg。 46 5、大豆磷脂与改性大豆磷脂 04 ? 大豆磷脂一般是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的夹杂 物,其卵磷脂含量约在20%以上,有的国度如美国常 用卵磷脂来统称这一夹杂物。 常用食物乳化剂 及使用 ? 改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料,颠末乙酰 化和羟基化改性及脱脂后制成。改性大豆磷脂的水分 散性、消融性及乳化性等均比大豆磷脂好,因此乳化 结果更好,用量更少,同样可使用于多种食物之中。 47 5、大豆磷脂与改性大豆磷脂 ? 04 虽然磷脂在食物中普遍分布,但因为食物的精加工 使磷脂大量丢失,严酷的杀菌又粉碎了磷脂的心理活 性。因而,当前人们遍及处于磷脂缺乏形态。磷脂具 有健脑、防衰老、庇护脂肪、推进细胞再生及推进皮 常用食物乳化剂 及使用 肤组织的发展等心理功能。 48 5、大豆磷脂与改性大豆磷脂 04 ? 卵磷脂的一个最新的应 用是作为食用香料的微 胶囊化载体。 常用食物乳化剂 及使用 ? 能够提高发酵产品的发 酵速度。 49 5、大豆磷脂与改性大豆磷脂 04 ? 磷脂是优良的天然乳化剂,我国《食物添加剂利用 卫生尺度》划定可按出产需要适量用于各类食物中。 常用食物乳化剂 及使用 ? ? ? 用于人造黄油,起乳化、防溅、分离等感化; 在巧克力中添加0.2%~0.3%,起保形、润湿感化; 对中式点心质量起到保油止渗感化,改善过腻口感。 50 04 ? 6、硬脂酰乳酸钙 (calcium stearoyl lactylate) 硬脂酰乳酸钙又称硬脂酰乳酰乳酸钙,简称CSL。 常用食物乳化剂 及使用 ? 利用:硬脂酰乳酸钙是一种疏水性的乳化剂,我国 划定可用于糕点和面包,最大利用量为2.0g/kg。用 做面包的质量改良剂,易与小麦粉中的面筋胶体连系, 可使面筋的性质获得改善。当小麦粉与水夹杂时,可 以大大地添加面筋的不变性和弹性,进而能够添加小 麦面粉面团的耐揉性。 51 8、松香甘油酯及氢化松香甘油酯 04 ? 松香甘油酯和氢化松香甘油酯俗称酯胶,别离由松 香或氢化松香酯化制得,均为浅黄色通明、玻璃状固 体,较脆,无臭,无味,不溶于水和乙醇,可溶于大 常用食物乳化剂 及使用 大都低分子芬芳族和脂肪族碳氢化合物、路烯、酯、 酮、桔油和精油等。本品平安性高。 52 8、松香甘油酯及氢化松香甘油酯 04 ? 我国划定:松香甘油醋可用作口香糖胶基剂,最大 利用量为1.0g/kg,用于乳化香精时最大利用量为 常用食物乳化剂 及使用 100.0g/kg(相当于汽水0.1g/kg)。 ? 本品用作口香糖胶基时与其他物料有较好的相容性, 并具有品味温和等特点,用于乳化香精时可提高产物 (如饮料)的混浊度和不变性。 53 9、其他常用乳化剂 04 ? 木糖醇酐单硬脂酸酯(polyoxyethylone xyntan 丙二醇脂肪酸酯(propylene glycol fatty acid ester); 酪朊酸钠(sodium caseinate); 酯胶(cerol ester of wood rosin); monostearate); ? 常用食物乳化剂 及使用 ? ? ? ? ? ? 田菁胶(sesbania gum); 三聚甘油单硬脂酸酯(tripolyglycerol monostearates); 蔗糖乙酸异丁酯(Sucrose acetate isobutyrate); 甘油双乙酰酒石酸单酯 54 食物添加剂 Please enjoy your work THANKS 姓名 55

  文档贡献者

  Yozi不萌没关系

  食物添加剂:乳化剂

  第8章食物乳化剂.

  食物中的乳化剂

  食物添加剂和食物乳化剂

  第二章食物乳化剂

  食物添加剂第二章食物乳...

  第七章 食物乳化剂

  食物添加剂第二章食物乳...

  7.食物乳化剂解析

  第二章_食物乳化剂

  食物乳化剂的新成员_柠檬...

  第六章 食物增稠剂(新)

(编辑:admin)
http://islitherio.com/rhj/31/